Ensalada veraniega de quinoa y verduras

Receta del mes de agosto de 2019 de KRI

Tomado de From Vegetables, With Love: Recetas y cuentos de la cocina de un yogui
(Nueva edición revisada y ampliada) por Siri-Ved Kaur Khalsa

Esta saludable ensalada de inspiración mediterránea es ligera pero satisfactoria y perfecta para los meses más cálidos del verano.

Sirva como una ensalada pequeña o disfrútelo solo como comida.

Se conserva bien en la nevera durante unos días.

Ensalada veraniega de quinoa y verduras

• 2-3 tazas de quinoa cocida
• 4 pepinos persas pequeños o 1 pepino grande, cortado en trozos pequeños
• 1 pinta de tomates cherry o pera cortados por la mitad
• 1 manojo de perejil de hoja plana, finamente picado
• ¼ taza de hojas de menta fresca finamente picadas
• ¼ taza de cebollino finamente picado
• ½ taza de queso feta desmenuzado (opcional)

Para el aliño

• Aceite de oliva virgen extra
• Zumo de ½ limón grande o de un limón pequeño entero
• 2 dientes de ajo, picados muy finos
• Sal y pimienta al gusto

Coloque la quinua cocida y enfriada en un tazón grande y combine el resto de los ingredientes de la ensalada. En un recipiente aparte, mezcle los ingredientes del aderezo y luego vierta sobre la ensalada y mezcle bien.

Opciones de presentación: Decorar con aguacate picado, añadir semillas de cáñamo o frutos secos a elección, y/o servir encima de rúcula picada, col rizada cruda o lechugas mixtas.

Rendimiento: 4 – 6 raciones