Sommerlicher Quinoa-Gemüse-Salat

KRI August 2019 Rezept des Monats

Entnommen aus From Vegetables, With Love: Rezepte und Geschichten aus der Küche eines Yogis
(Überarbeitete und erweiterte Neuausgabe) von Siri-Ved Kaur Khalsa

Dieser gesunde, mediterran inspirierte Salat ist leicht, aber sättigend und perfekt für die wärmeren Sommermonate.

Als kleiner Salat servieren oder alleine als Mahlzeit genießen.

Hält sich gut ein paar Tage im Kühlschrank.

Sommerlicher Quinoa-Gemüse-Salat

• 2-3 Tassen gekochte Quinoa
• 4 kleine persische Salatgurken oder 1 große Salatgurke, in kleine Stücke geschnitten
• 1 Esslöffel halbierte Kirschtomaten oder Birnentomaten
• 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
• ¼ Tasse fein gehackte frische Minzblätter
• ¼ Tasse fein gehackter Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln
• ½ Tasse Feta-Käse, zerbröckelt (optional)

Für das Dressing

• Natives Olivenöl extra
• Saft von ½ großen Zitrone oder einer ganzen kleinen Zitrone
• 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Gekochten und abgekühlten Quinoa in eine große Rührschüssel geben und die restlichen Salatzutaten vermengen. In einer separaten Schüssel die Dressing-Zutaten vermischen und dann über den Salat gießen und gut vermengen.

Optionen zum Servieren: Mit gehackter Avocado garnieren, Hanfsamen oder Nüsse nach Wahl hinzufügen und/oder auf gehacktem Rucola, rohem Grünkohl oder gemischten Blattsalaten servieren.

Ergiebigkeit: 4 – 6 Portionen