Insalata estiva di quinoa e verdure

KRI Agosto 2019 Ricetta del mese

Tratto da From Vegetables, With Love: Ricette e racconti dalla cucina di uno yogi
(Nuova edizione riveduta e ampliata) di Siri-Ved Kaur Khalsa

Questa sana insalata di ispirazione mediterranea è leggera ma soddisfacente e perfetta per i mesi estivi più caldi.

Servire come una piccola insalata o gustare da solo come pasto.

Si conserva bene in frigo per alcuni giorni.

Insalata estiva di quinoa e verdure

• 2-3 tazze di quinoa cotta
• 4 piccoli cetrioli persiani o 1 cetriolo grande, tagliati a pezzettini
• 1 litro di pomodori ciliegia o pera tagliati a metà
• 1 mazzo di prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente
• ¼ di tazza di foglie di menta fresca tritate finemente
• ¼ di tazza di erba cipollina o scalogno tritati finemente
• ½ tazza di formaggio feta, sbriciolato (facoltativo)

Per il condimento

• Olio extravergine di oliva
• Succo di ½ limone grande o di un limone piccolo intero
• 2 spicchi d’aglio, tritati molto fini
• Sale e pepe a piacere

Mettere la quinoa cotta e raffreddata in una ciotola capiente e unire il resto degli ingredienti dell’insalata. In una ciotola a parte, mescolare gli ingredienti per il condimento, quindi versare sull’insalata e mescolare bene.

Opzioni di servizio: Guarnire con avocado tritato, aggiungere semi di canapa o noci a scelta e/o servire sopra rucola tritata, cavolo crudo o lattuga mista.

Resa: 4 – 6 porzioni